Melyek a veszélyes, és melyek az ártalmatlan penészgombák?

A penész egyéb megjelenési formái a társadalom nagy részéből megütközést és undort vált ki.

Pedig a közvetlen környezetünk, a lakásunk, sőt, a hűtőnk is teli van penészgombával. Csak nem látjuk. Ennek bizonyítására remek módszer, ha egy darabig megálljuk, hogy ne dobjunk ki valami ételmaradékot, és az pár napon belül szép szőröket növeszt. A penészgombák (Aspergillus, Fusarium, Penicillium stb.) egy része akár komolyabb problémát is okozhat az arra érzékenyebbek szervezetében. A gondot az általuk termelt mérgező anyagok (mikotoxinok) okozzák. A 2004-es fűszerpaprika-botrány főszereplője is egy gombaméreg, az aflatoxin volt.

A penészgombák által termelt anyagok veszélyére a 60-as években derült fény egy angliai pulykafarmon, ahol járványszerű baromfipusztulást tapasztaltak, amire nem találtak magyarázatot. A táplálékukat megvizsgálva penészes földimogyoróra bukkantak, amiről később bebizonyosodott, hogy a pulykák vesztét okozta.

Meleg égövi mérgek

Az aflatoxint termelő penészgombák elsősorban a meleg égövi országokban fordulnak elő; mi úgy importáljuk őket, mert mi nem vagyunk meleg égövi ország. Leggyakrabban a földimogyorót fertőzi, de előfordulhat szóján, rizsben, kávéban és egyéb takarmányféleségekben is. (Hiába, a vegetáriánus életmódnak is vannak veszélyei...) Egy másik gyakori mikotoxin az ugyancsak külhoni ochratoxin, amely a gabonafélék helytelen betakarítási és raktározási körülményeinek „köszönhető". Mindkét anyag rákkeltő hatású, gyengíti az immunrendszert, a vesét, a májat.

Mossuk, vágjuk vagy dobjuk?

Közismert, hogyha az élelmiszereket túl sokáig vagy helytelenül raktározzuk, hamar szép, színes szőröket növeszt, azaz megpenészesedik. Túl a kevéssé étvágygerjesztő, bár kétségkívül dekoratív vizuális élményen, a penész bizony nem feltétlen felel meg az alapvető egészségügyi követelményeknek, bizonyos fajaik egész komoly problémákat is okozhatnak. A régebbi élelmiszereket fogyasztás előtt alaposan vizsgáljuk meg. Mit tegyünk, ha például a kenyéren vagy a sajton néhány penészfoltot találunk? Elegendő csak lemosni és kivágni a hibás részeket, vagy dobjuk el az egészet?

A mondás itt is igaz: jobb félni, mint megijedni. Mivel otthonunkban többnyire nem áll rendelkezésünkre megfelelő laborfelszerelés, e nélkül meg elég körülményes megállapítani, hogy a penész az ártalmatlan vagy a veszélyes fajták közé tartozik, ezért tartsunk be néhány egyszerű szabályt. Persze az adrenalin-függők az orosz rulett analógiájára akár el is fogyaszthatják szőrös falatot, aztán vagy lesz tőle bajuk, vagy nem... Nem elég, ha a penészbevonatot csak felületesen töröljük vagy mossuk le, hiszen ezzel csak a látható részeket távolítjuk el. A penészben lévő mérgek és gombafonalak már mélyen behatolhattak az élelmiszer belsejébe.

A kékpenészes sajtot nem kell kidobni

A puha krémsajtokban, a lágy zöldségekben (paradicsom) és gyümölcsökben (szamóca, barack) könnyen és gyorsan elterjednek a gombák, ezért ne is próbálgassuk körbevagdosással menteni az épnek látszó részeket, egészségünk érdekében inkább hajítsuk ki a penészes holmit. (A mérgek állatainkra is veszélyesek, őket se csapjuk be a finomnak ígért falatokkal!) A keményebb termékeknél jobb a helyzet, a fertőzött rész körbevágásával még elfogyasztható az egészséges rész. Szemétbe való a penészes szeletelt kenyér is! Ha azonban az egész kenyéren csak kis penészes részt találunk, azt a részt vágjuk le vastagon, és ha gusztusunk engedi, akkor lássunk neki.

A lekvárok felületét borító szürke bevonatot egy vastag réteg épnek tűnő lekvárral együtt dobjuk a kukába.

A prémmel borított diétás vagy csökkentett kalóriájú készítményektől azonban rögtön váljunk meg.

Különösen figyeljünk az olajos magvak frissességére! Dohos, avas terméket ne vásároljunk, már csak az íze miatt se. Ha a pucolatlan dió, mogyoró közé penészes darabok kerülnek, azokat azonnal válogassuk ki, hogy a többit ne fertőzzék meg!