Édes élet - amit az édesítőszerekről érdemes tudni

Mire jók a mesterséges édesítőszerek?

Ma már a cukorbetegeknek, fogyókúrázóknak, a testsúlyuk megőrzésére törekvőknek sem kell nélkülözniük az édes íz élvezetét. Ezért fontos, hogy tisztában legyünk összetevőik szerepével, és ne féljünk tőlük indokolatlanul. Manapság már senki nem lepődik meg azon, ha egy termék - étel, ital, rágógumi, gyógyszer, stb. - címkéjén az összetevők között a cukorfélék helyett/mellett valamilyen édesítőszert fedez fel. A cukorbetegségben szenvedők táplálkozását nagymértékben megkönnyíti, nem befolyásolja fogaink épségét, testsúlyunkat, egészségünket. Problémát jelent viszont, hogy az édesítőszerek alkalmazása tekintetében gyakran nagy a bizonytalanság, és az időnként felröppenő megalapozatlan hírek csak fokozzák a vásárlók tanácstalanságát...

Az édesítőszerek előnyei

Az energiát nem szolgáltató mesterséges, ún. intenzív édesítőszerek csoportjába tartozó, különböző kémiai szerkezetű hatóanyagok édesítő hatása a répacukornál nagyságrendekkel nagyobb, gyakorlatilag nem jelentenek energiát a szervezetnek, azaz "nem hizlalnak" és fogzománc-károsító hatásuk sincs. Nem befolyásolják a vércukorszintet, és az inzulinigényt sem fokozzák. Fogyókúrában, illetve súlytöbblet kialakulását megelőzni kívánó étrendben, valamint cukorbetegek számára is ajánlhatóak mindennapos fogyasztásra, asztali édesítőként, pl. tea, kávé, kakaó, limonádé ízesítésére. Ezen kívül használhatóak különböző ételek, édességek (gyümölcsleves, palacsinta, puding, stb.) elkészítéséhez is. Nem szabad elfeledkezni azonban arról, hogy az édesítőszerek használata nem garantálja sem a súlycsökkenést, sem a megfelelő vércukorszintet.

Melyikkel lehet sütni-főzni? Mennyit lehet egy nap maximálisan fogyasztani?

A négy legelterjedtebb intenzív édesítőszer a szacharin, az aceszulfám-K, az aszpartám és a ciklamát tabletta, folyadék, por alakban, és számtalan kombinációban, különböző fantázianeveken kerülnek forgalomba.

Szacharin

Az elsőként 1879-ben előállított, legrégebbi mesterséges édesítőszerünk a szacharin. A kristálycukorhoz viszonyítva édesítő hatása kb. 300-szorosa, nátriumsója pedig 350-szerese annak. Forralás hatására fémes ízű, kesernyés melléktermék keletkezik belőle. Az élelmiszer-biztonsági hatóságok által javasolt napi beviteli maximuma (acceptable daily intake, ADI) 5 mg/testtömegkilogramm.

Ciklamát

1940-ben fedezték fel, 30-szor édesebb, mint a répacukor. Ételkészítéshez, befőzéshez egyaránt felhasználható, mivel jó a hőálló képessége. Édesítő hatása szacharinnal kombinálva a legkedvezőbb. A ciklamát ADI-je 11 mg/testtömegkilogramm.

Aceszulfám-K

130-200-szor édesebb a kristálycukornál, főzésálló vegyület, de viszonylag drága. Felhasználási köre megegyezik a ciklamátéval, ADI-je 15 mg/testtömegkilogramm.

Aszpartám

A négy leggyakoribb intenzív édesítőszer közül a legkevésbé mesterségesnek mondható, mivel két - a fehérjék felépítésében is részt vevő - aminosavnak, az aszparaginsavnak és a fenilalaninnak a származéka. Egy gramm aszpartám 4 kcal energiát képvisel, de mivel a kristálycukornál 180-200-szor édesebb, így minimális mennyiségre van szükség belőle, s ez napi szinten elhanyagolható mennyiségű energiát jelent. A cukor ízét nagyon jól "utánozza", nincs kellemetlen utóíze. Fenilalanin-tartalma miatt fenilketonúriában (öröklődő anyagcsere betegségben) szenvedők nem fogyaszthatják. Mivel édesítő ereje csökken hő hatására, ezért inkább többnyire édesítő tabletták, üdítő italok, rágógumik, joghurtok, gyümölcskészítmények édesítésére alkalmazzák. Európában 40 mg/testtömegkilogramm, az élelmiszer-biztonsági hatóságok által javasolt napi aszpartam-beviteli maximum. Egy 70 kg-os ember napi 2800 mg aszpartámot fogyaszthat el veszélytelenül. Az intenzív édesítőszerek közé sorolandó még néhány kevésbé ismert hatóanyag is, mint pl. a nagyon drága, a répacukornál 2000-3000-szer édesebb, ízkiemelő hatású taumatin, amely egy Afrikában honos gyümölcsből kivont fehérje-édesítőszer. A neoheszperidin DC-t a narancshéj keserű anyagából nyerik ki. Édesítő hatása a kristálycukor 1500-1800-szorosa, hőstabil, ADI-je 5 mg/ testtömegkilogramm.

Sztívia

Népszerű és viszonylag újdonságnak számít az intenzív édesítőszerek körében a stevia (jázminpakóca). Ma már számos országban engedélyezett, a dél-amerikai őslakosok pedig már évszázadok óta használják az édes ízű növényt (tudományos nevén Stevia Rebaudiana Bertoni). Az ebből kivont hatóanyag hőstabil szteviolglükozidokat tartalmaz, és kb. 250-300-szor édesebb a kristálycukornál.

Cukorpótlók

A sütő- és édesipari termékekben, mint pl. tortákban, piskótákban, és minden olyan élelmiszerben, ahol nemcsak az édes íz, hanem a cukor tömege is nélkülözhetetlen az elkészítéshez, gyakran alkalmazzák az édesítőszerek másik nagy csoportját, a cukorhelyettesítő, energiát szolgáltató édesítőszereket. Ezek közé tartoznak a cukrokból hidrogénezéssel, viszonylag nagy költséggel előállítható vegyületek, az ún. cukoralkoholok (más néven polialkoholok). A szorbit, mannit, izomalt, maltit, laktit, xilit édesítőszerek mind az energiát adó cukorhelyettesítők kategóriájába sorolandók. Grammonként kb. 2,3 kcal energiát szolgáltatnak a szervezetnek. A cukorpótlókkal készült száraz sütemények, desszertek energiatartalma alapvetően nem különbözik a normál termékekétől, ezért fogyasztásuk csak kis mennyiségben ajánlott, elsősorban a normális testtömegű cukorbetegek, és nem a fogyókúrázók számára. Kisebb mértékben, mint a cukor, de emelik a vércukorszintet, így cukorbetegeknek a napi szénhidrát mennyiségnél ezekkel az édesítőszerekkel is kalkulálni kell. 20-30 g feletti mennyiségben, illetve az arra érzékenyeknél puffadást, hasmenést válthatnak ki.

Hiedelmek az édesítőszerekről

A mesterséges édesítőszerek a legtöbbet vizsgált élelmiszer-adalékanyagok közé tartoznak, több mint 20 éve vizsgálják az összetevők hatásait. Kutatások igazolták, hogy alaptalanul hoztak összefüggésbe több édesítőszert is a különböző daganatos betegségek kialakulásával kapcsolatban. Az állatkísérletekben a szacharin kizárólag extrém nagy dózisban okozott hólyagrákot, de emberben - az élelmiszerekben előforduló mennyiséget fogyasztva - nem növelte a hólyagrák előfordulásának gyakoriságát. Az aszpartámmal kapcsolatban az állatkísérletek során sem tapasztaltak kóros elváltozást. Több ezer ember mesterséges édesítőszer fogyasztási szokásainak egy évtizeden túlmutató megfigyelése is azt támasztotta alá, hogy az aszpartámnak nincs rákkeltő hatása. Az aszpartám idegrendszerre, tanulási szokásokra és a viselkedésre való befolyását vizsgálva úgyszintén nem találtak kapcsolatot a kutatók. Az aszpartám tehát az eredmények alapján biztonságos édesítőszer.