A vízitorma és a zsázsa

A vízitorma (Nasturtium officinale) és a kerti zsázsa (Lepidium sativum)?

A vízitorma javítja a táplálkozást, ugyanakkor egyedi, borsos aromát kölcsönöz az ételeknek. Látni fogjuk, hogy a vízitormára (Nasturtium officinale) és a kerti zsázsára (Lepidium sativum) történő hivatkozások gyakran egy és ugyanazon fűszernövényre utalnak. Néha a vízitormát az élelmiszerboltokban ténylegesen kerti zsázsának nevezik. Számít ez valójában? Nem igazán. A kertészek, séfek és az otthoni szakácsok mindkettőt szeretik termeszteni, és mindkettővel egyforma mértékben szeretnek főzni.

Ugyanakkor találkozhatunk a zsázsa több fajtájával is, melyeket egyformán lehet a kertekben növeszteni; ilyen például a felföldi zsázsa (Barbarea verna). A következőkben viszont a vízitormára és ikertestvérére, a kerti zsázsára fogunk összpontosítani.

Vízitorma palánta

A vízitorma

A Nasturtium officinale könnyen összetéveszthető a közismert a sarkantyúvirággal (Centranthus) vagy a kerti sarkantyúkával (Tropaeolum majus), amelyet színes, fogyasztható virágzata miatt termesztenek. Ezek szintén rendelkeznek egy borsos aromával, ám a sarkantyúfélék családjába tartoznak, és növénytanilag semmi közük a vízitormához. Mind a vízitorma, mind pedig a kerti zsázsa a keresztesvirágúak családjának, Brassicaceae, tagjai. Egy másik tagja e családnak, amelyet gyakran összetévesztenek a vízitormával, a kanálfű vagy kanáltorma (Cochlearia officinalis).

Közhasználatban a vízitorma, víziretek, mocsári zsázsa, illetve szapora zsombor néven is ismert. Ha vetőmagforrás után szeretnénk kutatni, vagy több információra vagyunk kíváncsiak a vízitormával kapcsolatban, a következő tudományos szinonímákkal is találkozhatunk: Rorippa nasturtium aquaticum, R. nasturtium, illetve Sisymbrium nasturtium aquaticum.

Elágazó, lédús szára tetején halvány sárga, fehér virágokkal, ez az évelő az 5 -11 klímazónákat kedveli leginkább. Vízinövény lévén, a vízitormának magas nedvességtartalomra van szüksége. Tavak és patakok mentén nő, de  virágcserépben is lehet növeszteni, ha az alját 5-8 centiméternyi vízben tartjuk. Növekedésük során a szárai oldalhajtásokkal szaporodnak. Gyűjtésekor az a legjobb, ha nem vágjuk túl alacsonyan a szárát, hogy az oldalhajtások tovább tudjanak növekedni. Az üzletben vásárolt vízitormát, ha megvannak a gyökerei, el lehet ültetni, esetleg pár napig frissen el lehet tartani, ha vízbe helyezzük.

Az angliai Országos Kertészeti Szövetség (NGA) szakemberei szerint,  a vízitorma a tiszta, mozgó vizet részesíti előnyben. „Az első betakarítást 30-45 nap után kellene végezni, a következőket pedig 40-80 napos időszakokban."

Vízitorma az étrendben

Nem hiába intik az embereket arra, hogy „Egyél sok zöldséget", hiszen egészségesebbek lehetünk általuk. A vízitormát is adjuk hozzá a vega listánkhoz! A vízitorma a rák ellen harcoló, keresztes virágú zöldségek közé tartozik, mint a káposzta, a pakcsoj (bordáskel), a brokkoli, karfiol, rukkola, kelkáposzta, mustár zöldje, fehérrépa, kelbimbó, karalábé, svéd karórépa, torma és a retek.

A vízitorma hasznos növényi tápanyagokat tartalmaz, és az Amerikai Egyesült Államok Mezőgazdasági Minisztériuma szerint csupán 10 szál vízitorma (25g) kiváló K-vitamin - 63mcg (78%-DV)- , A vitamin - 798IU (16%-DV), és C vitamin-11mg (18% DV) forrással rendelkezik. Ugyanakkor a vízitorma sok más tápanyagot is tartalmaz, mint a kalcium, magnézium, kálium, tiamin, riboflavin, folsav, és 18 féle fontos aminosavat.

Gyógynövényként a vízitormát a világ minden táján már régóta használják otthoni gyógynövényes kúrákra. A növény friss, föld feletti szárát, illetve nedűjét, a következőkre használják: a skorbut megelőzésére, vértisztításra, az emésztés megkönnyítésére és vizelethajtásra.

A tanulmányok kimutatták, hogy a vízitorma csökkenti az oxidatív stresszt, és növeli az antioxidáns kapacitást az állatok esetében. A tudósok évek óta tanulmányozzák a növény molekuláris összetevőit, mint az izotiocionát és a fitonutrienseket, amelyek felveszik a harcot a szabad gyökök elleni küzdelemben – egy igen forró téma  a számos klinikai rendellenességek, és a rák elleni küzdelemben résztvevő kutatók számára.

Kerti zsázsa

A kerti zsázsa

A kerti zsázsa, melyet  néha pozsgás zsázsának is neveznek, könnyen termeszthető és nem annyira vízigényes, mint a vízitorma. A víz helyett, ez az egészséges zöldnövény, inkább a mérsékelt öntözés által kapott nedvességet kedveli. A forgalmazók szép választékát kínálják a több, mint 48 kerti zsázsafélének.

• Fodros zsázsa: 10 nap alatt fejlődik ki teljesen. Hossza 15-30 cm; egész évben lehet beltérben vagy a talaj nélkül termeszteni, akár a kelkáposztát, de lehet a nyílt mezőn is; virágai halványsárgák, levelei vonzók. A tormáéhoz hasonló, csípős íze van.
• Perzsiai széles levelű zsázsa: 21 nap alatt nő meg. Hossza 15-30 centiméter; levelei sötétzöldek és fűrészes végűek, virágai halványsárgák. Rendkívüli, kellemesen csípős aromával rendelkezik.
• Fodros levelű zsázsa: 21 nap alatt fejlődik ki. Hossza 15-30 cm; levelei oválisak, élénkzöldek, fodros élekkel, vonzó „hólyagos" felülettel, nagyon nehéz lecsavarni őket. Nagyon csípős íze van.

Főzésre használt zsázsa

A főzésre használt zsázsa zöldjének akkor van a legjobb íze, ha zsengén, még virágzás előtt leszedik. A nyersen és főve is ízletes nyers zsázsában gazdagon megtalálható a C-vitamin, az izotiocionát és egyéb hőérzékeny / vízben oldódó tápanyag.

A zsázsát elsősorban frissen fogyasztják, de a rendelkezésünkre álló növényeket forgalmazó szaküzletekben szárítva, feldarabolt és rostált, illetve porrá tört formában is kapható. A kereskedők a zsázsa friss fűszeres zöldjeit kisméretű, kézzel-kötözött batyukban árulják. Hasonlóan a spenótféle többi zöldséghez, egy 3-4  személy számára elkészítendő ételhez a főzésre használt zsázsaleveleiből nagyon sok szükséges. Mint tudjuk, a zöldek nagyon összemennek főzés közben, ezért sokkal praktikusabb zsázsát csak bizonyos típusú ételekhez használni.

A zsázsa a klasszikus francia potage cressonnière–ben (burgonyakrémlevesben) is megtalálható. A zsázsa kellemes aromát kölcsönöz a tojásból készült ételeknek, szószokkal leöntött szendvicseknek, salátáknak, és bármilyen előétel ízletes köreteként felszolgálható. Akár reggelihez, ebédhez, illetve vacsorához használjuk, nyersen vagy főzve, a növény csípős íze a választékos ízlést is kielégítő ételek győztesévé teszi a zsázsát.