Tűzről pattant finomságok, avagy a kerti grill titkai

A tűz őselem. Evolúciós ösztöneink miatt egyszerűen "csak úgy" szeretünk a tűz közelében lenni. (persze érdekből sem árt olykor - a szerk.) Télen jó melegedni a pattogó tűz mellett, nyáron viszont finom illatok által körbelengve, társaságban eszegetni a frissen készült sülteket és a parázson sült fóliás finomságokat.

grillezni jó!

Ha van kert, akkor a kőből, vagy téglából épített sütő a legideálisabb, ha nincs, a teraszon is fel lehet állítani egy faszénnel működő mobil grillsütőt. Szándékosan nem említjük az elektromos grillt, a gázpalackkal üzemeltethető grillkocsit. Most az autentikus sütés örömeit és előnyeit taglaljuk.

A kerti sütés titka mindenek előtt a jó időzítés. A legideálisabb időpont a késő délután. Nincs meleg, viszont még hosszú ideig kint lehet maradni a sütés után is beszélgetni, ha megfelelő óvintézkedéseket teszünk a szúnyogok és egyéb rovarfélék támadása ellen. Ez azonban napjainkban már nem lehet probléma, hisz rengeteg módszer közül lehet választani: rovarriasztó mécsesek, gyertyák, spirálok, elektromos riasztók, sprayk, gyors és ijesztő táncok, amiktől elriadnak a betolakodók. A grillezés már legalább egy nappal a tűzrakás előtt megkezdődik. A sütésre szánt húsokat előre be kell pácolni, a zöldségeket megtisztítani, fűszerezni, a nyársakat beáztatni, az olyan egyéb kiegészítőkről nem is beszélve, mint a mártások, desszertek, gyümölcssaláták elkészítése.

szinte minden zöldség és hús grillezhető

Tulajdonképpen majnem minden hús és zöldségfélét lehet szabadtűzön sütni. Lehet szeletelt (sertés, marha, csirkehús) és egész húsokat (csirkecomb, hal, krumpli) lehet nyárson (hagyma, gomba, szalonna, kolbász, cukkini, padlizsán, kukorica, paprika, akár nyársra fűzve), hamburgerhúst és néhány füstölt húst is.

Mit, és mennyi ideig süssünk?

A halakat, makrélát, kecsegét, süllőt stb. (30-40 dkg súlyút) legjobb nyárson sütni, 5-7 percig, mindkét oldalán. Ügyeljünk arra, hogy a nyársat a hátgerinccsontnál fűzzük át. Az elkészítés előtt 1-2 órával olívaolajból, fokhagymából és zöldfűszerekből (szárított kapor, kakukkfű, rozmaring) készült pácba rakhatjuk. Halat, halfilét süthetünk alufóliába csomagolva is.
A csirkehúshoz való pácot a következő hozzávalókból készítjük: (olíva)olaj, apróra vágott petrezselyem, hagyma, fokhagyma, de az üzletekben kapható grillfűszerkeveréket is választhatjuk.
A pác ideje kb. 2-3 óra.
A csirkemellet 3-5 percig sütjük, különben kiszárad, és elveszíti zamatos ízét. A combokat már lehet akár 20-25 percig. Az egész csirke sütési ideje (grillen, vagy nyárson) 1óra.
A sertéshús legjavát grillezzük: a karajt, szűzpecsenyét, tarját vagy a sertésbordát.
A pác ideje kb. 3-4 óra.

Sütés közben a páclével folyamatosan kenegessük. A szűzpecsenyét szalonnába tekerve is süthetjük, kb 10-12 percig, a tarját 15 percig, a borda több időt igényel, legalább 25percig sütjük. (A sütési idők a húsok két oldalának együttes sütési idejét jelzik) 
A marhahúst, steaket, vesepecsenyét olívaolajas, fokhagymás, borsos -  mustáros, petrezselyemzöldes pácban érleljük
A pác ideje kb. 3-4 óra.

A tűzrakás előkészületei ugyan nem igényelnek olyan nagy erőfeszítést, mint mondjuk az Ausztralopitekusznál, de azért ez sem csak a férfias optimizmust és a gyufa lángját igényli. A tűzifa egy részét előre fel kell aprítani gyújtósnak, a faszenet idejében be kell izzítani, kipakolni a sütéshez szükséges eszközöket, poroltót...

Jótanácsok, ötletek grillezéshez

• Ne használjunk sok égésserkentőt, mert az ételek átvehetik a kellemetlen benzines-olajos szagot.
• Soha ne villával fordítsuk meg a halakat, és egyéb húsokat, hanem fogóval, vagy sütőlapáttal, hogy ne sértsük meg a felületüket, így az ízletes húslé megmarad bennük.
• A húst felszeletelve fűszerezzük meg, olajozzuk be.
• Sütés előtt csöpögtessük le a fölösleges zsiradékot, és ha szükséges, még fűszerezzünk rá.
• Füstölt húsárut, mint pl. a sonka, lehetőleg ne grillezzünk, mert a magas hő hatására rákkeltő nitrozamin vegyületek keletkeznek!
• A sovány hús erős hő hatására kiszárad és rágós lesz.
• Ne sózzuk meg grillezés előtt a húst, mert elvonja a nedvességet a húsból.
• Húspuhító használatával a hús puha és ízleteslesz.
• Ha a hús egy része szenesre sült, távolítsuk el, mert policiklikus aromás szénhidrogéneket tartalmaz.
• Ha szaftos húst szeretnénk, csak egyszer forgassuk meg, így nem veszít a nedvességéből.
• Ha alufóliába tekert dolgokat sütünk, a matt fele nézzen a parázs felé!
• Színhúsokat mérsékelt parázs felett használjunk, a zsíros szeleteket pedigszabadítsuk meg a hájtól, inaktól. Időnként kenjük meg olajjal a halat, hogy ne ragadjon a rosthoz.
• Csak amikor készre sült, azután sózzuk meg.
• A füstölt, pácolt halak nem grillezhetők. Sütés előtt sűrű, párhuzamos bevagdosással, bemetszéssel tudjuk szálkátlanítani a halat.
• A grillezőrost a tűztől megfelelő távolságra legyen, nehogy hirtelen megégjen az étel.
• Így a hús pórusai gyorsabban összehúzódnak, kevesebb szaft csöpög ki belőle.
• Az almát is meg lehet sütni a parázsban alufóliába csomagolva.
• Csomagolás előtt megtölthetjük, kedvünk szerint ízesíthetjük mézzel, cukorral.