Mivel édesítsünk? 2. -Szacharin, ciklamát, aszpartám, szukralóz

Mesterséges édesítőszerek/2. - intenzív édesítőszerek

Rendkívül sokszínű, ám megítélését tekintve igen ellentmondásos a mesterséges édesítőszerek másik, energiatartalommal nem bíró csoportja, ezek az ún. intenzív édesítőszerek. Ebbe a kategóriába sorolható az édesítőszerek őse a szacharin, melynek édesítő hatása valóban erőteljes, a répacukorénál 550-szer kifejezettebb. A hétköznapokban nátriumsójával találkozunk, melynek édesítő hatása enyhébb, a kristálycukorénak „csupán" 350 szerese. Meglehetősen hőstabil vegyületről van szó, kevésbé előnyös tulajdonsága, hogy forralás hatására fémes ízű, kesernyés melléktermékek keletkeznek belőle.

A szacharin negatív közmegítélése elsősorban azon állatkísérletek eredményeinek köszönhető, melyekben az extrém nagy mennyiségben adagolt édesítőszer növelte a hólyagrák kialakulásának kockázatát. Azonban a célzottan, embereken végzett epidemiológiai vizsgálatok eredménye szerint az élelmiszerekben előforduló hétköznapi mennyiségű szacharin fogyasztása teljesen biztonságos.

Szintén az intenzív édesítőszerek közé sorolható a ciklamát, mely a répacukornál 30-szor édesebb anyag. Hőálló, így az ételkészítés során, vagy akár befőzéshez is felhasználható. A hétköznapokban elsősorban más édesítőszerekkel keverve találkozhatunk vele, a legjobb teljesítményt az előzőekben bemutatott szacharin párjaként nyújtja. Itt említendő továbbá a kristálycukornál 130-szor édesebb aceszulfám K. Szintén főzésálló anyag, így felhasználási köre megegyezik a ciklamátéval, mellékíze nincs, viszonylag magas ára miatt azonban elsősorban más édesítő anyagokkal kombinálva kerül forgalomba.

A csoport egy ifjabb tagja, a 60-as évek közepe óta ismert és használt aszpartám.

Ez az igen elterjedt édesítőszer a csoport (kémiai szerkezet szempontjából) legtermészetesebb darabja, mert két aminosav (fehérje alkotóelem) összekapcsolásával állítható elő. Az aszpartám a kristálycukornál 180-200-szor édesebb. Nem főzésálló, édesítő hatása hő hatására csökken. Fenilalanin-tartalma miatt egy ritka anyagcsere betegségben, a fenilketonúriában szenvedők nem fogyaszthatják. Az aszpartám sok más társához hasonlóan igen negatív közmegítélésnek örvend, azonban feltételezett rákkeltő hatását az időközben elvégzett számtalan és azóta is rendszeresen ismételt klinikai vizsgálat stabilan megcáfolta. Így kijelenthetjük, hogy hétköznapi mennyiségben történő fogyasztása biztonságos.

Néhány éve került fel csupán az engedélyezett édesítőszerek listájára a szukralóz, amely igen stabil, jól oldódó ízesítő anyag. Felhasználása az elvégzett toxikológiai vizsgálatok szerint biztonságos.

Használjam, ne használjam - kiknek ajánlhatók az édesítőszerek?

Ahogyan a fentiekben már utaltunk rá, az édesítőszerek közmegítélése még a megnyugtató klinikai vizsgálatok ellenére is igen ellentmondásos. Összefüggésbe hozták többek között a mesterséges édesítőszerekkel ízesített üdítőitalok fogyasztását a gyermek- és serdülőkorban kialakuló elhízással. A pillanatnyilag rendelkezésre álló klinikai vizsgálatok eredménye szerint azonban ez az összefüggés nem bizonyítható egyértelműen.

Hasznos segítséget jelenthetnek az energiamentes édesítőszerek a jellemzően édesszájú idősek étrendjének összeállításakor, főként azon esetekben, amikor egy esetlegesen fennálló túlsúly vagy cukorbetegség nagyobb étrendi fegyelmet kíván. Az ezüst években megfigyelhető az ízérzékelés tompulása, ilyen esetekben az intenzívebb ízesítés javíthatja az étel élvezeti értékét, elfogadását.

A választás során mindenképpen érdemes segítségül hívnunk az adott élelmiszer vagy édesítőszer címkéjét, nem csak a diéta összeállítása során fontos energia- és szénhidráttartalom, hanem az adagolásra vonatkozó utasítások miatt is, hiszen főként az intenzív édesítőszerek használata során már egy-két csepp is jelentős mértékben befolyásolja az étel ízét.